「日々是好日 日記」

東京都江戸川区船堀の鍼灸良導絡・カイロプラクティック「今井治療室」ブログです

 同じ 分量 で 比較 する と、キャベツ の 約 3 倍、トマト の 8 倍 もの ビタミン C が
含まれて いる ブロッコリー。 β ー カロテン や カリウム、鉄、ビタミン K など も 豊
富 で、栄養 価 が 極めて 高い 緑 黄色 野菜 だ。  

 調理 が 簡単 なの も 嬉しい 特徴。 房 の 部分 を 切って 茹でる だけ で、サラダ の
主役 や 肉 料理 の 付け 合わせ に なる。 そして、残った 茎 は 使え ない ので ゴミ箱
に ポン ・・・・・ と 投げ 入れ ては いけ ない。 茎 には 房 に 負け ない ほどの 栄養
が 詰まって いる のだ。

 ブロッコリー の 茎 には 房 と 同じく、ビタミン C や β ー カロテン、食物 繊維 など
が  たっぷり 含まれて いる。 この 栄養 の 宝庫 を 捨てる 手 は ない。 ただ、表面 は
固い ので、スライサー などで やや 厚め に 皮 を 剥く と いい だろう。 ぬか 漬け に、
炒め 物 に、スープ の 具 にと 様々 な 料理 に 使って みよう。


             青春出版社 ” 食べ物の栄養便利帳 ” より


 炒め 物 や 炊き 込み ご飯、ホイル 焼き など、多彩な 料理 に 使える キノコ。 
なかでも 汁物 や スープ、鍋 に すると、風味 ある 出汁 も 存分 に 味わう ことが
出来 る。

 美味 しく 仕上 げる ため の ポイント は、キノコ を 鍋 に 投入 する タイミング。 
沸騰 した 湯 に 入れる のか、水 から 入れて 加熱 する のか。 いつも 前者 と いう
人 は、出汁 の 薄い 残念 な 味 わい しか 知ら ない はず だ。

 キノコ に 含まれる「 世界 3 大 旨味 成分 」の 一つ、グアニル 酸 は 60℃ ~ 70℃
で 最も 活発 に 増える。 この 性質 から、沸騰 した 湯 に いきなり 入れて も、良
い 出汁 は 絶対 に 出ない のだ。 

 キノコ を 汁物 や 鍋 で 使う 時 には、水 から 入れる のが 鉄則。 出汁 が よく 出
る 60℃ ~ 70℃ に 達し たら 火 加減 を 調節 し、ベスト の 時間 帯 を しばらく 保つ
よう に する と、旨味 成分 を 最も 多く 引き 出す こと が 出来 る。


              青春出版社 ” 食べ物の栄養便利帳 ” より



 シジミ や アサリ の 味噌 汁 を 飲んだ 時、「 ジャリッ 」と 砂 を 噛んで しまった
経験 の ある 人 は 多い だろう。 そう いう イヤ な 失敗 を なくす ため、加熱 調理
をする 前に 砂 抜き と いう ひと 手間 が 必要 だ。

 アサリ は 海 や 内湾 に 棲む 貝 なの で、海水 程度 の 塩分 濃度 の 水 で 砂 抜き を
する。 一方、シジミ は 淡水 産 の 貝。 塩水 に 浸し たら 死んで しまう ので、真
水 である 水道 水 を 使わ なく ては いけない。 砂 抜き は この ように しなさいと、
かって は 言われて いた。

 しかし、これは 随分 以前 の ” 常識 ” だ。 今も 信じて 実行 して いる 人 は、わざ
わざ シジミ の 味わい を かなり 落として いる ことに なる。
 
 誤解 して いる 人 が 多い よう だが、一般 的 に 流通 して いる ヤマト シジミ は 淡
水産 の 貝 では なく、海水 と 淡水 が 混じる 汽水 域 に 生息 して いる。 宍道 湖 や
網走 湖、青森 県 の 十三 湖 など、主要 な 産地 は 何れ も 汽水 域 だ。 

 汽水 域 の 環境 下 では、塩分 濃度 は 潮 の 満ち 引き に 影響 されて 変化 する こと
が 多い。 水 の 塩分 濃度 が 高く なった とき には、生息 する シジミ など の 生物 は、
体内 の 浸透 圧 を 高め ない と 生きて いけない。

 そこで、シジミ は 筋肉 の エネルギー 源 である グリコーゲン を 分解 し、アラニン
や コハク 酸、グルタミン 酸 と いった エキス 成分 を 増やす ことに よって、塩水 と
同じ 浸透 圧 に する。 つまり、塩分 濃度 が 高め の 水の 中 に いる とき、シジミ は
体内 に 旨味 成分 を たっぷり 含み、食べて 美味 しい 状態 に なって いる わけ だ。

 一方、水 の 塩分 濃度 が 低い とき には、シジミ は エキス 成分 を 減少 させる こと
に よって 浸透 圧 を 調整 する。 この 状態 の シジミ を 食べて も、あまり 旨味 を 感
じ ない はず だ。 こうした シジミ の 体 の メカニズム から 考える と、水道 水 を 使
って 砂 抜き を する のは NG と いう ことに なる。

 砂 抜き の ために 使う 水 は、塩分 濃度 0.5 ~ 1 % 程度 がベスト。 この 程度 の
薄い 塩水 に 浸け て、体内 の 旨み 成分 を 増や して もら おう。



                 青春出版社 ” 食べ物の栄養便利帳 ” より

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