「日々是好日 日記」

東京都江戸川区船堀の鍼灸良導絡・カイロプラクティック「今井治療室」ブログです

2021年03月

 牛肉 は 動物性 脂肪 が 気 に なる ので、こってり した 焼肉 では なく、脂 が 落ち
る  しゃぶ しゃぶ を よく 食べる。 こうした 人 は、根本的 な 部分 で 大きな 勘 違い
を して いる。 しゃぶ しゃぶ よりも 焼肉 の 方 が、ずっと 脂肪 分 が 少ない のだ。

 肉 を 熱い 湯 の 中 で 泳が せる と、脂 が ふわっと 浮き 上がる。 このため、しゃ
ぶ しゃぶ は ヘルシー な 調理 法 だと いう イメージ が ある が、実は そうでも ない。
調理 後 に 含まれる 脂 の 量 を 比較 する と、焼肉 より も しゃぶ しゃぶ の 方 が 約
1.5 倍 も 多い のだ。

 しゃぶ しゃぶ の 場合、調理 中 の 肉 の 温度 は、くぐら せる 湯 と 同じ 70 ~ 80 ℃
程度 に しか ならない。 これに 対して、焼肉  の 肉 は 表面 が 約 160 ℃ まで 上昇。
肉 は 高温 に なる ほど 脂肪 が 流出 し易く なる ので、焼肉 の 方 が 脂 が 落ちる と
いう わけ だ。
 こうした 理屈 を 知った 上 で、どう やって 食べる の かを 決める ように しよう。


                   青春出版 " 食べ物の栄養便利帳 ” より
  

 カツオ は 様々な 料理 に 使える 魚。 刺身 は 勿論、たたき、角煮、なまり 節 など
の他、カルパッチョ と いった 洋風 の ひと皿 に 仕立て ても 美味い。
 とは言え、カツオ に 含まれて いる 油 の 有効 成分、DHA と EPA を まるごと 摂取
したい の なら、皮 を 剥いで 調理 する 刺身 や、加熱 して 作る 角煮 では ない。 

 メニュー は これ 一択、" たたき " に 限る。

 DHA や EPA が 大量 に 含まれて いる のは 皮 の 真下。 これらの 重要 な 栄養 が、
皮 を 剥ぐ と 少し 失われ、加熱 する と 煮汁 に 溶け 出して しまう。 皮 ごと 強火 で
炙って 作る ” たたき ” なら、そう いった 油 ごと 味わえる のだ。 

 家庭 でも ガス コンロ が あれば、金串 に 刺して 強火 で 炙って 作る ことが 出来る。
炙った 後 は、決して 冷水 に 浸けない ように しよう。 折角 の 油 が 水 に 溶けて 失
われて しまう。


            青春出版社 ” 食べ物の栄養便利帳 ” より

 ゆで卵 は 水 から 茹でる か、あるいは 沸騰 した 湯 に 入れる のか、作り 方 で こ
だわる 人 は 多い。 しかし、水 から 入れ よう が、湯 が 沸騰 する まで 待とう が、
栄養 面 から 言えば どちら でも いい。 重要 なのは、卵 を 茹でる 湯 の 温度 だ。
 
 脳 を 活性 化 する コリン や、抗菌・抗ウイルス 作用 の ある 卵白 の リゾチーム
など、卵 に 含まれて いる 重要な 有効 成分 には 加熱 に 弱い 物 が 多い。 沸騰
した 湯 で 10 分 茹で られる と、リゾ チーム は 10 % に 激減 してしまう 程 だ。

 熱湯 で 茹で ない と、卵 は 固まら ない のでは?と 思う かも しれ ないが、卵黄
は 65 ℃、卵白 は 60 ℃ から 凝固 する。 グラグラ の 湯 で 茹でる 必要 は 全く な
い のだ。

  こうした 卵 の 性質 から、有効 成分 を 出来る だけ 減ら さず、しかも 卵黄 と 卵
白 を 固める には 70 ℃ 当たり が 適温。 鍋底 に 小さな 泡 が 沢山 つくように な
る のが この 温度 だ。


                    青春出版社 ” 食べ物の栄養便利帳 ” より



 サツマイモ を 切る と、皮 に 近い 部分 から、ミルク の 様な 白い 液 が 滲み 出て く
る。 放って おく と 黒く 変色 する が、体 の 害 に なる ような もの では ない。 それ
どころ か、便秘 気味 の 人 には 効果 抜群 の 物質 なの で、洗い 流さ ない よう に しよ
う。
 
 この 白い 液 は サツマイモ 特有 の 成分 で、ヤラピン という 樹脂 の 一種。 消化器
系 に 作用 する 物質 で、胃 の 粘膜 を 保護 し、腸 の 蠕動 運動 を 促し、便 を 軟ら か
く する 働き も ある。 緩や かな 下剤 の ような もの、と いって も いい かも しれ な
い。

 この ヤラピン と 豊富な 食物 繊維 との 相乗 効果 に より、サツマイモ を 食べる と
お通じ が 良く なる と いう わけ だ。 昔 から サツマイモ は 便秘 に 効く と 言われて
きた が、科学 的 根拠 の ある 話 だった のだ。 ヤラピン は 加熱 に 強い 物質 なので、
焼き イモ や 蒸し イモ に しても 効果 を 期待 出来 る。


                                           
               青春出版社 ” 食べ物の栄養便利帳 ” より

 カボチャ は 煮物 に する と 甘くて ホクホク、ご飯 の おかず に 最高 だ。 作る 時
には 下ごし らえ として、固くて 食べ にくい 皮 を むき、ワタ と 種 を しっかり くり
抜く 人 が 少なく ない のでは ない か。

 こうして 煮物 を 作れ ば、食べ 易く 仕上がる こと だろう。 しかし、その 一方 で、
カボチャ に 含まれて いる 大切な 栄養 を かなり 捨てる ことに なる。 大損 と いって
いい ので、これから は 止めて おこう。

 カボチャ の 栄養 で 真っ先に あげられる のが、体内 で ビタミン A の 働きを し、強
い 抗 酸化 作用 も ある βーカロテン。 実は、皮 と ワタ には この βーカロテン が 実
の 部分 よりも  多く 含まれて いる。 わざわざ 取り 除いて 調理 する のは、ガン予防
効果 を むざむざ 手放す ような もの だ。

 加えて、カボチャ は 血液 凝固 に 関係 する「 止血 ビタミン 」の ビタミン k も 豊富。 
更に 食物 繊維 も たっぷり 含まれて いる ので、皮 と ワタ を 食べ ない のは、折角 の
便秘 解消 効果 も 得られ ない ことに なる。

 皮 と ワタ を 捨てる ことの デメリット は 栄養 面 ばかり では ない。 ワタ は 甘み
が 最も 強い 部分 なので、料理 の 味 という 面 でも 劣って しまう のだ。
 でも、皮 は 固い から 美味しく ない のでは・・・・・と 思う 人 には、むいた 皮 を
きんぴら 風 に 調理 する ことを お勧め する。 カボチャ に 限らず、野菜 の 皮 には
栄養 が 凝縮 して いる ので、大根 や 人参 の 皮 で 作って みて も いい だろう。

 ワタ は 取り 除かず、実 と 一緒 に 煮物 にする のが 簡単 だが、ふわふわ 過ぎる 食
感 が 気 に なる なら、ミキサー に かけて スープ や ポタージュ に して みよう。

 カボチャ は 種 も 栄養 の 宝庫 で、血中 コレステロール を 下げる リノール 酸 を は
じめ、鉄分 や 亜鉛、マンガン など が 詰まって いる。 種 は よく 洗って から、天日
干し や 電子 レンジ などで 乾燥 させ、フライパン で炒って みると いい。 食べる の
は、白くて 固い 殻 の 中 にある 緑色 の 部分。 甘くて 香ばしく、ナッツ 類 の ような
美味しい おやつ に なる。


                                    青春出版社 ” 食べ物の栄養便利帳 ” より

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