「日々是好日 日記」

東京都江戸川区船堀の鍼灸良導絡・カイロプラクティック「今井治療室」ブログです

2021年04月

 天然 もの は スイカ や キュウリ の ような 香り が する こと から、「 香魚 」とも
呼ば れる アユ。 骨 ごと 輪 切り に した 背 ごし で 生食 する と、その 香り を その
まま 楽し める。 勿論、塩 焼き に しても 香ば しく、噛む と ほのか に 甘さ を 感じ
るのも たまら ない。 身 の 締まり は 天然 アユ なら では で、でっぷり 太った 養殖
もの とは まるで 違う 味わい だ。

 アユ は 天然 もの に 限る、と いう のは 釣り人 や 食通 の 常識。 しかし、栄養 面
から 見る と、天然 アユ と 養殖 アユ の 関係 が 逆転 して しまう。

 最も 異なる のは 油 の 量。 脳 を 活性 化 する DHA( ドコサヘキサエン酸 )は 養
殖 アユ の 方 が 約 7,5 倍、血液 を サラサラ に する EPA( エイコサペンタエン酸 )
も 養殖 アユ が 天然 アユ の 約 2 倍 も 多い のだ。

 香り や 風味 では 劣る もの の、こと 栄養 面 では 何と 養殖 アユ の 圧勝 と いって
いい。 それでも 天然 アユ に 限る、と いう 食通 は 多 そう だが。


               青春出版社 ” 食べ物の栄養便利帳 ” より

 秋 を 代表 する 庶民 的 な 料理 が、サンマ の 塩 焼き。 北海道 沖 で 獲れる 旬 の
サンマ は、焼く うちに 油 が ポタポタ 落ち て、ジュワッ、ジュワッ と 音 が する。 
一方、晩秋 に 南下 して きた もの は、すっかり 油 が 落ちて いる が、それでも やっ
ぱり 生 の サンマ が いちばん うまい ・・・ こう 思って いる 人 は、冷凍 サンマ の
栄養 価 が 分かって いない。

 食品 売り場 には 鮮魚 の サンマ の 他、解凍 された 冷凍 サンマ も よく 並ぶ。 冷
凍 サンマ は 値段 も 安く、明らか に ” 格落ち ” の 扱い だが、バカ に しては いけない。
旬 の 時期、大量 に 獲れた 物 を 冷凍 し、需要 に 合わせ て 解凍 して 販売 する こと
が 多い から だ。

 もと は 旬 の サンマ なの で、油 の 落ちた 時期 の サンマ より も、DHA や EPA は
ずっと 多く 含まれて いる。 近年 は 冷凍 技術 が 発達 して いる ため、味 の 劣化 は
感じ ない はず だ。 安くて 美味 しく、栄養 も ある 冷凍 サンマ の ことを 見直 して
あげ よう。

        
               青春出版社 ” 食べ物の栄養便利帳 ” より

               

 イカ の 料理 を 作る 時 には、皮 を しっかり 剥く と いう 下 処理 が 欠かせ ない。 
こう 思って 実行 して いる 人 は、残念 ながら、イカ から 得ら れる 肌 を プリプリ に す
る 成分、コラーゲン の 大部分 を 捨てて いる ことに なる。

 肌 の 張り を 作り、関節 の 動き を 滑らか に する コラーゲン を 摂取 する のに、イカ
は お勧め の 食材 だ。 しかも、イカ の コラーゲン は フィッシュ コラーゲン と 同じく、
動物性 の ものと 比べて 吸収力 が 約 7 倍 高い。

 ところが、下 ごしらえ として 皮 を 剥いで しまったら、この 優秀 な コラーゲン を 殆
ど 摂取 する ことが 出来ない。 イカ の コラーゲン の 約 90 % は 皮 の 中 に 含まれて
いる から だ。 プリプリ した 弾力性 の ある 肌 に なる ことを 期待 して、イカ は 皮 ご
と 調理 して 食べる ように しよう。



               青春出版社 ” 食べ物の栄養便利帳 ” より

 サバ や イワシ、サンマ と いった 庶民的 な 青魚 には、脳 を 活性化 させる DHA
( ドコサヘキサエン酸 )や、血液 を サラサラ にして 血栓 を 防ぐ EPA( エイコサ
ペンタエン酸 )が たっぷり 含まれて いる。
 
 これら 不飽和 脂肪酸 の 健康 効果 を 得る ため、青魚 は 意識 して 食卓 に 上げた
い もの だ。 しかし、その 料理 が 焼き魚 や 煮魚、揚げ物 ばかり だと ちょっと 惜
しい。  DHA や EPA を 効率 良く 摂取 する ことが 出来ない から だ。

 サンマ を 焼いた 時、皮 の 表面 に 油 が 浮いて、見る からに 美味し そう に なる。
これは 熱せ られる ことに よって、油 が 溶けて 流れ 出て きた ためだ。

 加熱 による 魚 の 油 の 損失 は 想像 以上 に 大きく、フライ や 竜田 揚げ と いった
揚げ物 に すると、油 の 半分 ほどが 揚げ油 の 中に 溶け 出して しまう。 焼き魚 も
油 が ジュージュー 落ちる ことに よって、2 割 ほども 減って しまう のだ。

 DHA や EPA を 最も 効率 良く 摂取 出来る のは、加熱 しないで 魚 を 生 の まま で
食べる 料理。 つまり、刺身 が いちばん だ。 出来る だけ 新鮮な 魚 を 買い 求め て、
その 日 の うちに 刺身 で 食べる ように しよう。

 様々な 油 の 中 でも、DHA や EPA は 群を 抜いて 酸化 し易い と いう 欠点 が ある。
酸化 すると 性質 が 一転 して、体 に 悪影響 を 与える 過酸化 脂質 に 変化 して しまう。
しかし、刺身 で 食べ られる ほど 新鮮 な もの なら、そう いった 酸化 の 心配 も ない。
この 意味 から も、刺身 は 魚 料理 で イチ 押し の メニュー と 言える。

 刺身 の 他 には、汁物 に する のも お勧め だ。 加熱 調理 される ことに よって、相
当 な 量 の DHA や EPA が 汁 の 中に 溶け 出す が、汁 ごと 飲めば 一緒に 摂取 出来る。
煮物 に する 場合 も、煮汁 ごと 食べれ ば 同じ 効果 が あるが、味 が 濃い 場合 は 塩分
の 摂り 過ぎ に なる ので 注意 が 必要 だ。

 鮮度 が やや 落ちた 魚 を 食べる 場合、酸化 を 防ぐ ために、抗 酸化 作用 の 強い 成
分 が 含まれて いる 緑黄色 野菜 など を 一緒 に 食べる ように しよう。



                      青春出版社 ” 食べ物の栄養便利帳 ” より



 シラス 干し と 大根 おろし は、相性 ぴったり の 組み 合わせ で、朝 ご飯 の おかず
に 最高。 こう 思って いる 人 は 多い かも しれ ない が、栄養 面 から 考え れば、あ
まり お勧め 出来る 食べ 合わせ では ない。

 シラス 干し には 体内 で 合成 出来ない 必須 アミノ 酸 の 一つ、リジン が 含まれて
いる。 リジン は ご飯 や パン には あまり 含まれて おらず、不足 しやすい アミノ 酸
だ。 シラス 干し は その 重要 な 供給 源 なの だが、大根 おろし との 相性 は 良く な
い。 生 の 大根 に 含まれ て いる リジン インヒビター と いう 成分 が、リジン の 吸
収 を 阻害 して しまう のだ。

 こうした 作用 から、シラス 干し は その まま 食べた 方 が いい。 大根 おろし と
いっしょ が 大好きだ と いう 場合、ポン 酢 や 酢 醤油 を かける ように しよう。 酢
の 作用で リジンインヒビター の 働き が 抑え られ、リジン が 吸収 され やすく なる。

 
                     青春出版社 ” 食べ物の栄養便利帳 ” より

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