カブ は 使い 勝手 の いい 野菜 で、丸い 根 は クセ の ない 淡色 野菜、葉
の 部分 は β ーカロテン 豊富 な 緑 黄色 野菜 として 利用 できる。　なかで
も 根 の 部分 は よく 食べられ、味噌 汁 や スープ の 具 などに 利用 される
人気 の 食材 だ。　しかし、こうした 調理 の 仕方 は、せっかく 含まれ て
いる 有効 成分 を ムダ に 捨てて いる と 言って も いい。

　カブ の 根 には デンプン を 消化 し、胃腸 の 働き を 助ける アミラーゼ
が 含ま れて いる。　人間 の 唾液 に 含ま れて おり、大根 にも ある 代表
的 な 消化 酵素 の 一つ だ。　けれども、この アミラーゼ は 熱 に 弱い と
いう 弱点 が ある。　このため、味噌 汁 など の 加熱 料理 に 使う と、そ
の パワー を 発揮 出来なく なって しまう のだ。

　アミラーゼ の 作用 を 期待 する なら、カブ は サラダ や 漬物 に して 食
べる ほう が いい。　特に、ご飯 と 一緒 に 食べる とき には、生食 する の
を お勧め する。


　　　　　　　　　　青春出版社　” 食べ物の栄養便利帳 ”　より　

　血栓 の 予防 に 効果 の ある 血液 サラ サラ 成分 が 注目 されて いる タマネギ。
この 有効 成分 を どれ 程 摂取 出来る のか は、下 ごしらえ の 仕方 次第 だ。

　実は タマ ネギ に 元々、血液 サラ サラ 成分 が 含まれて いる わけ では ない。
ネギ の 仲間 特有 の ツン と した 香り の ある 辛み 成分、硫化 アリル が 空気 に
触れる こと に よって 化学 反応 を 起こ し、アリシン と いう 成分 に 変化 する。
血液 サラ サラ 成分 とは、この アリシン の こと だ。

　硫化 アリル が 細胞 の 中に 入った まま だと、空気 に 触れ ない ので アリシン
に 変化 する ことは ない。　アリシン を 増やす には、細胞 を 刻ん で 壊す 必要
が ある。　そこで、重要 に なって くる のが 切り 方 だ。

　タマ ネギ の 繊維 は 生えて いる 方 から 上 の 先端 部 に 向かって、タテ に 続
いて いる。　この ため、タテ に 切って も 細胞 は 壊れ にく く、その 中 に 存在
する 硫化 アリル は 空気 に 触れ にく い。

　一方、ヨコ の 方向 に 包丁 を 入れる と、細胞 を 簡単 に 断ち 切る こと が 出来
る。　その 結果、硫化 アリル が 細胞 の 外 に 出て くる ので、アリシン に 変化 し
易い。　血栓 を 予防 し、動脈 硬化 を 遠ざ ける ため には、タテ より も ヨコ に 切
る 方 が 有効 と いう わけ だ。

　ヨコ に 切る より も、更に アリシン を 増やす 切り 方 が ある。　それは、みじん
切り。　細胞 が 一層 細かく 切り 刻ま れる こと から、硫化 アリル は より 空気 に
触れ やすく なり、当然、アリシン も 沢山 生ま れる。

　注意 したい のは、切った タマネギ の 扱い 方 だ。　甘い 新 タマネギ は 別 だが、
通常 の タマネギ は 涙 が 出る ほど 香り が 強く、食べる と 舌 に 相当 な 辛さ を 感
じる。　そこで、水 に 晒す と いう 一 手間 を 加える 場合 が 多い が、こう する こと
に よって、アリシン は 水 の 中 に 溶け 出して しまう のだ。

　健康 効果 を 考える と、水 には 晒さ ない のが いちばん。　生食 など で 辛み を 抑
え たい 場合 は、ごく 短 時間 だけ 晒す よう に する のが いい。

　　　　　
　　　　　　　　　　　青春出版社　” 食べ物の栄養便利帳 ”　より


　　　　

　サンマ の 塩 焼き を はじめ、色々 な 料理 に 良く 合う 大根 おろし。　
作る 時 には、大根 の どの 部分 を どう やって 使って いる だろう か。

　最も 辛み が 少な く、甘くて 美味しい 大根 おろし に なる から と、
葉 に 近い 部分 の 皮 を 厚め に 切って 作る と いう 人 は 多そう だ。　
しかし、辛く ない と いう こと は、強い 抗 酸化 作用 を 持ち、ガン 予
防 を 期待 出来る 辛み 成分、アリル イソチオ シアネート が あまり 含
まれて いない、と いう こと でも ある。

　アリル イソチオ シアネート は、大根 の 細胞 が 傷つけ られる ことで
生ま れる 成分。　その 素 となる 物質 は、大根 の 皮 と 先端 部分 に 多
く 含ま れて いる。　

　この ため、最も ガン 予防 に 効果 を あげる のは、先端 部分 を 皮ごと
使った 大根 おろし。　ただし、こう して 作る と 相当 に 辛く なる ので、
食べ づらい 人 は 皮 を 少し だけ 剥いて から 使う と いい。


　　　　　　　　青春出版社　” 食べ物の栄養便利帳 "  より