健康食品 並み ポリフェノール 残存
 オリーブ オイル は 地中海 地方 の 伝統的な 食生活  を取り入れた 地中海 式 ダイエ
ット で 使われる 食用油 だ。 酸化 しにくい オレイン酸 が 豊富 に含まれ、抗 酸化
作用 のある ポリフェノール 含有量 も 高く、心臓病 の 予防 効果 に関与 していると
報告 されている。

 オリーブ の 果汁 から 遠心 分離 などの 機械的 処理 のみで 得られた 油 を バージン
オリーブ オイル、その中でも 味 や 香り の 質 が 高く 酸度 が 0.8 % 以下 の 油 は エキ
ストラ バージン オリーブ オイル と 規格 表示 される。 バージン オリーブ オイル を
精製 したもので 酸度 が 0.3 % 以下 の 油 は 精製 オリーブ オイル と 呼んでいる。

 オリーブ オイル は 加熱 処理 で 香り や 辛み、苦み などの 味わい が 弱まる ため、
香り が 強い エキストラ バージン オリーブ オイル は 生 で 使う方 が 良い との 意見
がある。 ところが、エキストラ バージン オリーブ オイル の 総 ポリフェノール の
うち 58 % は 120 度で 60 分間 加熱 した 後 も 分解 されずに 残る ことが分かった。
スペイン の バルセロナ 大学 の ロサ・マリア・ラムエララベントス 博士 らの 研究
報告 で 明らか になった。

 研究 チーム が 注目 したのは、エキストラ バージン オリーブ オイル に 含まれる 天
然 成分「 オレオカンタール 」などの ポリフェノール だ。 これまでの 研究 で 抗炎
症剤「 イブポロフェン 」に 似た 抗炎症 作用 があり、長期間 摂取 することで 心臓病
や アルツハイマー 病 の 予防 効果 があると 報告 されている。

 研究 チーム は、エキストラ バージン オリーブ オイル を 120 度で 60 分、170 度で
30 分 の 条件 で 加熱、その 前後 で ポリフェノール 含有量 を 質量 分析 装置 で 測定
した。 その結果、総 ポリフェノール 量 は 120 度で 60 分 加熱後 で 58% 、170 度で
30 分 加熱後 で 25% が 分解 されずに 残存 し、オレオカンタールは 120 度で 60 分 加
熱後 で 65% 、170 度で 30 分 加熱後 で 51% が 分解 されずに 残存 していることが 分
かった。

 ラムエララベントス 博士 は エキストラ バージン オリーブ オイル は 120 度で 60 分
程度 の 加熱 調理 であれば、ポリフェノール の 約 60% 程度 が 分解 されずに 残って
いて、この 残存量 は 欧州 の 健康 食品 の 表示 基準 を 満たすもの であると 考察 す
る。
 
 エキストラ バージン オリーブ オイル を 加熱 調理 に 使う ときの 参考 にしたい。 

                                               (白澤卓二・お茶の水健康長寿クリニック院長)

            新聞コラム Dr. 白澤 ” 100 歳への道 ” より