グリーン種 は 肉料理 の 胃もたれ を 予防!
 タマネギ や パイナップル に、タンパク 質 を 分解 する 作用 が ある ことは 広く 知
られて いる。 肉 を すりおろし タマネギ に 浸け 込ん だり、酢豚 に パイナップル が
入って いたり する のは この ためだ。 同じ ように キウイ フルーツ にも、特有 の タ
ンパク 質 分解 酵素 である アクチ ニジン と いう 成分 が 含まれて いる。

 キウイ フルーツ には 果肉 が 緑色 の グリーン 種 と、黄色 を した ゴールデン 種 の
ふたつ が ある。 グリーン 種 には ほど 良い 酸味 が あり、ゴールデン 種 は より 甘
み が 強い。 どちらを 選ぶ かは 好み の 問題 だが、甘い ゴールデン 種 を よく 食べ
る と いう 人 も  少なく ない だろう。 しかし、肉 料理 の デザート に する なら、グ
リーン 種 で 決まり だ。

 同じ キウイ フルーツ でも、グリーン 種 と ゴールデン 種 では 栄養 成分 が かなり
異なって いる。 アクチ ニジン に ついて は、グリーン 種 に 豊富 に 含まれて いる
一方、ゴールデン 種 の 含有 量 は 僅かで しか ない。 ゴールデン 種 を 肉 料理 の 後
の デザート に して も、グリーン 種 で 得ら れる 胃 もたれ 防止 効果 は 期待 できな
い のだ。

 注意 したい のは、アクチ ニジン は 熱に 弱い と いう 性質 が ある ことだ。 加熱
調理 した ジャム など には、タンパク 質 を 分解 する 働きは ない ので、キウイ フル
ーツ を デザート に する なら 生食 に 限る。

  なお、アクチ ニジン は 皮 の 部分 にも 含まれて いる ので、捨て ないで 利用 しよ
う。 グリーン 種 の 皮 を 肉 の 上に ペタペタ 乗せて おく だけ で、すりおろし タ
マネギ に 浸け 込んだ 時 の ように、固い 肉 が 柔ら かく なる。


              青春出版社 ” 食べ物の栄養便利帳 ” より