ゆで卵 は 水 から 茹でる か、あるいは 沸騰 した 湯 に 入れる のか、作り 方 で こ
だわる 人 は 多い。 しかし、水 から 入れ よう が、湯 が 沸騰 する まで 待とう が、
栄養 面 から 言えば どちら でも いい。 重要 なのは、卵 を 茹でる 湯 の 温度 だ。
脳 を 活性 化 する コリン や、抗菌・抗ウイルス 作用 の ある 卵白 の リゾチーム
など、卵 に 含まれて いる 重要な 有効 成分 には 加熱 に 弱い 物 が 多い。 沸騰
した 湯 で 10 分 茹で られる と、リゾ チーム は 10 % に 激減 してしまう 程 だ。
熱湯 で 茹で ない と、卵 は 固まら ない のでは?と 思う かも しれ ないが、卵黄
は 65 ℃、卵白 は 60 ℃ から 凝固 する。 グラグラ の 湯 で 茹でる 必要 は 全く な
い のだ。
こうした 卵 の 性質 から、有効 成分 を 出来る だけ 減ら さず、しかも 卵黄 と 卵
白 を 固める には 70 ℃ 当たり が 適温。 鍋底 に 小さな 泡 が 沢山 つくように な
る のが この 温度 だ。
青春出版社 ” 食べ物の栄養便利帳 ” より
だわる 人 は 多い。 しかし、水 から 入れ よう が、湯 が 沸騰 する まで 待とう が、
栄養 面 から 言えば どちら でも いい。 重要 なのは、卵 を 茹でる 湯 の 温度 だ。
脳 を 活性 化 する コリン や、抗菌・抗ウイルス 作用 の ある 卵白 の リゾチーム
など、卵 に 含まれて いる 重要な 有効 成分 には 加熱 に 弱い 物 が 多い。 沸騰
した 湯 で 10 分 茹で られる と、リゾ チーム は 10 % に 激減 してしまう 程 だ。
熱湯 で 茹で ない と、卵 は 固まら ない のでは?と 思う かも しれ ないが、卵黄
は 65 ℃、卵白 は 60 ℃ から 凝固 する。 グラグラ の 湯 で 茹でる 必要 は 全く な
い のだ。
こうした 卵 の 性質 から、有効 成分 を 出来る だけ 減ら さず、しかも 卵黄 と 卵
白 を 固める には 70 ℃ 当たり が 適温。 鍋底 に 小さな 泡 が 沢山 つくように な
る のが この 温度 だ。
青春出版社 ” 食べ物の栄養便利帳 ” より
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